Калькуляционная карточка Унифицированная форма N ОП1

Беседуя о калькуляции в общепите невозможно обойтись без небольшого экскурса в прошлое.

В советские времена основным нормативным документом для производства и главным образом для учета в предприятиях общественного питания являлся так называемый Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.

Выпуская готовую продукцию, работники производства предприятий общественного питания должны были в основном строго руководствоваться названным Сборником.

Но уже достаточно давно, 25 мая 1995 года приказом Роскомторга №57 Сборники, как нормативный документ, были отменены. Дело в том, что в указанном Сборнике закладки продуктов были рассчитаны для тех кондиций сырья, которое производилось тогда. И чем больше проходит времени, тем больше устаревает информация в Сборниках. Все – таки Стандарты отраженные в Сборнике были разработанные в 50-х годах прошлого века, и с тех пор практически не изменялись.

Поэтому надо признать, что база продуктов указанных в Сборниках устарела. В Сборнике рецептур нет сырья, которое появилось в России в конце 20 века. А тем более сейчас, когда идет второе десятилетие века двадцать первого.

В рецептурной части Сборника нет и того множествах блюд, которые предлагают гостям современные предприятия внедомашнего питания.

И все-таки, что бы научиться калькулировать фирменные блюда, составлять калькуляцию на новые блюда мы вначале познакомимся и с Его Величеством Сборником. Кое-что полезное можно взять и из него. Если понять форму построения Сборника, легко поймешь как составить карту на новое фирменное блюдо. Будет понятным как пересчитать карту в случае изменения вида сырья или нормы вложения.

Но впрочем, все по порядку.

НАСТРОЙКА И ПРОДАЖА
1С ПРЕДПРИЯТИЕ 8 ДЛЯ ОБЩЕПИТА

АВТОМАТИЗАЦИЯ ВАШЕГО БИЗНЕСА

Связаться с менеджером по 1С бухгалтерии

Мы ответим на все интересующие Вас вопросы

«1С Предприятие 8. Общепит» является дополнительным модулем к типовой конфигурации «1С Предприятие 8. Бухгалтерия для Беларуси», учитывает специфику предприятий общественного питания и обеспечивает следующие возможности:

Способы оценки МПЗ: «ФИФО», «По средней»
— Счета учета ингредиентов (материалов): 41 или 10 в зависимости от учетной политики предприятия.
— Расчет продажных цен блюд, полуфабрикатов, кондитерских изделий с применением наценок общепита (использование 42 счета).
— Обмен данными с UCS Rkeeper
— Учет стандартных складских операций: поступления (документ Поступление товаров)
возможность как с учетом 42 счета, так и без), перемещения (документ перемещение товаров),инвентаризации (документы Инвентаризация товаров на складке). По результатам
Инвентаризации товаров можно сделать документ Оприходование товаров в случае излишка или Cписание товаров при недостаче
— Ведение количественного или количественно-суммового учета МПЗ в разрезе складов
— Ведение списка рецептур (Технологических карт), составление калькуляций. Хранение рецептур в виде документов с выбранной хозяйственной операцией:

Приготовление.

Используется для формирования рецептуры приготовления блюда.Также в документе «Рецептура» с видом операции «Приготовление» есть возможность ведения списка взаимозаменяемых продуктов (аналогов) и его автоматическое использование при списании в производство и формировании калькуляционных карточек.Например, если на складе нет лаваша сырного, но есть обычный лаваш, можно задать заменитель для лаваша сырного и указать взаимозаменяемость и коэффициент замены. То есть, если для приготовления Шаурмы нужно 0,150 кг лаваша сырного, но у вас в данный момент его нет, то со склада спишется лаваш простой в количестве 0,150 кг, например. При взаимозаменяемости если нет первого продукта, то будет списываться второй и наоборот, если нет второго, тогда спишется первый:

Разукомплектация.

Используется для формирования рецептуры разукомплектации блюда на составляющие. Например, Фруктовый десерт расформировываем на ингредиенты: киви, бананы, клубника.

Разделка.

Используется для формирования рецептуры разделки товара на ингредиенты.
Например, приходуем тушку курицы. Данным документом разделываем на ножки, крылышки, филе и т.д.

В документе «Рецептура» с любым видом операции проводится автоматический расчетхимикоэнергентических показателей. Для этого показатели заполняются в товарах, указывается количество и единица измерения, на которые задаются значения показателей. В Рецептуре на закладке Химикоэнергетические показатели исходя из товаров, которые входят в рецептуру, можно увидеть расчет химикоэнергетических показателей для конкретного блюда с учетом количества, на которое составлена рецептура (на 1 порция, на 1 кг, на 10 кг и т.д)

Использование нескольких рецептур полуфабрикатов и блюд с возможностью выбора нужной в момент приготовления. Для сложных рецептур, реализован механизм учета «блюдо в блюде» снеограниченным количеством уровней вложенности. Например, если вы самостоятельно готовитекотлеты для Бургеров (П/ф Котлета). То в рецептуру Бургера войдет П/ф Котлета, которая в свою очередь будет иметь свою рецептуру, в которую входит фарш, который также готовится самостоятельно.

Учет приготовления полуфабрикатов и блюд, а так же количества и сумм списанных в производство ингредиентов, согласно заведенным ранее рецептурам (Документ Выпуск продукции). Оценка нехватки ингредиентов, наличия необходимых полуфабрикатов, требуемого количества ингредиентов. Если какого-либо ингредиента нет в данный момент, например, сахара, можно выпустить блюдо без его учета с помощью галочки «Игнорировать недовложения»

Возможность рассчитать реализованный НДС и наценку с помощью документов Расчет реализованного НДС и Расчет реализованной наценки

Является ли использование формы ОП-1 обязательным для всех заведений сферы общепита?

До 2013 года калькуляционная карточка по форме ОП-1 являлась обязательным документом для всех организаций, работающих в сфере общепита. Но после вступления в силу нового закона о бухгалтерском учете в Минфин разрешил юридическим лицам и ИП с 2013 года применять не только унифицированные формы, но и индивидуальные формы документов, разработанные ими самостоятельно.

На сегодняшний день не существует нормативного документа, который обязывает заведения общепита использовать только карточку ОП-1. Но так как она имеет удобную и понятную структуру и в полной мере соответствует всем требованиям учета – многие организации по-прежнему продолжают ее использовать.

Что проверяется при инвентаризации

Документ обязан предоставляться при проведении проверок, в частности, для регулярных инвентаризаций. При проведении последних комиссия во главе с председателем знакомится с реестром и картой, сопоставляет находящиеся остатки продуктов и документы по их использованию. Естественно, они должны совпадать.

Важный момент! Конечные данные калькуляционных карт относительно продажной стоимости блюда должны точно совпадать с ценой этого наименования в меню, которое предоставляется клиентам.

Расчет калькуляционных карт (КК)

Любое производство пищевой продукции должно быть регламентировано необходимыми нормативными документами. На все блюда, предлагаемые в меню баров, кафе или ресторанов составляется технико технологическая карта. Её составляют на основе специализированных сборников рецептур и подтверждают датой, печатью и подписью руководителя предприятия. Помимо ТК существует ещё один нормативный документ, без которого невозможно наладить эффективную работу учреждения общепита – это калькуляционная карта. Данный вид отчётности приготовления блюд имеет один стандартный бланк (форма № ОП 1) , обязательный для всех заведений общественного питания.

В данной сводной ведомости

• ведётся учёт стоимости
• сырья регламентируются нормы закладки продуктов, согласно требованиям рецепта
• производится определение цены каждого наименования, готового изделия
• рассчитывается продажная наценка производимой продукции
• определяется себестоимость и рентабельность каждой порции

Ведение подобного учёта является обязательным и даёт возможность высчитать чистую прибыль от реализации производимой кулинарной продукции.

Для чего нужны КК?

С помощью данной документации можно значительно облегчить работу бухгалтерии, определить себестоимость и установить адекватную цену на производимую продукцию, а также избежать конфликтных ситуаций с различными проверяющими организациями. Помимо этого, верный расчёт калькуляционных карт позволяет:

• эффективно внедрять новые технологии и формы производства
• правильно рассчитывать затраты на холодную или термическую обработку ингредиентов;
• формировать оптимальную ценовую политику для реализации;
• иметь в наличии все нормативные документы, которые отвечают разработанным стандартам и действующему законодательству.

Для бизнеса необходим Прогресс.

Наша компания уже много лет занимается составлением КК, поэтому мы готовы предложить своим клиентам качественную услугу, которая выведет бизнес на новый уровень развития. Мы предлагаем индивидуальное сотрудничество на удобный для вас период времени. Мы готовы рассмотреть варианты, как разового, так и постоянного плодотворного взаимодействия. С нашими обширными знаниями и опытом любые проблемы будут решены в самые короткие сроки. Доверяя нам, вы даёте новый толчок для развития любимого дела.

Заказать Заказать КК

Разработка ТТК + Калькуляция (КК) = от 350 руб

Разработка ТТК + ТК + КК = от 450 руб

Разработка ТТК + ТК + Рабочего листа HACCP + ККТ к блюду + КК = от 600 руб

Снижение Себестоимости: Увеличить прибыль вашего кафе или ресторана на 10 — 20% за счет снижение себестоимости блюда