Санитарные правила для предприятий общественного питания

Новый СанПиН для общепита 2021

Похожие публикации

Новые санитарные правила и нормы (далее — СанПиН) общепит начнет соблюдать с 1 января 2021 года. С этого дня вступит в силу Постановление № 32 Главного государственного санитарного врача от 27.10.2020. Им утвержден СанПиН 2.3/2.4.3590-20, содержащий санитарно-эпидемиологические нормативы для предприятий общественного питания. Он позволит упразднить 17 разрозненных правовых источников, объединив и актуализировав основные требования в одном документе.

Санитарные правила и нормы для предприятий продовольственной торговли и общественного питания

• ISBN: 5-94798-247-1
• 212 страниц
• июнь 2003
• ИТК Дашков и К
• 180 г

Нет в продаже

Аннотация к книге «Санитарные правила и нормы для предприятий продовольственной торговли и общественного питания»

Санитарные правила и нормы для предприятий торговли и общественного питания

Оставить комментарий

Книга находится в категориях

Вместе с этой книгой покупают

Эта классическая книга представляет собой всеобъемлющий источник сведений о языке программирования C# и о связанной с ним инфраструктуре. В 8-м издании книги вы найдете описание функциональных возможностей самых последних версий C# и и .NET, а также совершенно новые главы о легковесной межплатформенной инфраструктуре Microsoft .NET Core, включая версию .NET Core Книга охватывает Core, Entity Framework (EF) Core и т.д. наряду с.

Издательство: Вильямс
Дата выхода: июль 2018

Как жила, творила и выступала на сцене самая известная четверка 70-х, ослепившая признанных грандов поп- и рок-музыки блеском золотых и платиновых альбомов? В этой книге — ​все, о чем вы всегда хотели узнать больше: сценография и шоу, творческие эксперименты со стилем, создание ошеломляющих костюмов для каждого выступления, курьезные случаи во время выступлений… и многое другое! Стилист группы Ингмари.

Издательство: Эксмо
Дата выхода: ноябрь 2018

С развитием микросервисов и контейнеров изменились подходы к проектированию, созданию и запуску программного обеспечения. Познакомьтесь с новыми паттернами и принципами разработки, которые нужны для реализации облачных приложений в Kubernetes. Эта книга адресована разработчикам, желающим проектировать и разрабатывать облачные приложения для платформы Kubernetes. Наибольшую пользу из нее извлекут читатели.

Издательство: Питер
Дата выхода: февраль 2020

Вьетнамская война подходит к концу. Падение Сайгона лишь вопрос времени. Это понимают все. Американцы медленно выводят свои войска из страны. Теперь уже бывший президент отдал приказ к отступлению и бежал. Готовится к эвакуации и один из высокопоставленных генералов, мечтавших превратить Вьетнам в цветущий рай с американским образом жизни. Вместе с ним должен покинуть родину и главный герой, самый.

Издательство: АСТ
Дата выхода: декабрь 2018

Семь принципов ХАССП

По сути ХАССП это система идентификации, оценки и управления опасными факторами, которые влияют на пищевую продукцию. Она в том числе предполагает разработку для этих целей специальной документации. Смысл ХАССП — предупредить риски до их реального появления.

Существует семь принципов, на которых основана система ХАССП:

1. Анализ рисков через оценку значимости опасных факторов на всех этапах работы с продуктами.

Для чего нужно: когда выявлены риски, можно сформулировать меры для их предотвращения.

2. Определение критических точек контроля.

Для чего нужно: позволяет предотвратить потенциальную опасность.

3. Определение критических пределов для контрольных точек.

Для чего нужно: понимая лимиты, можно действовать так, чтобы в критических точках ситуация не вышла из-под контроля.

4. Внедрение процедур мониторинга всех критических точек контроля.

Для чего нужно: позволяет установить систему наблюдения и надзор в критических точках.

5. Формулировка корректирующих действий.

Для чего нужно: помогает в ситуациях, когда наблюдения сигнализируют о возможном выходе ситуации из-под контроля.

6. Ведение и учет документации.

Для чего нужно: система работы с документами позволяет отмечать важные данные.

7. Внедрение процедур проверки документов.

Для чего нужно: позволяет следить за актуальностью информации и проведением всех необходимых действий.

12 комментариев к « Новый СанПиН 2.3/2.4.3590-20 для общепита: обзор изменений »

Добрый день! Спасибо за краткий обзор! Но не подскажете – яйца теперь можно не мыть? Температуру жарки мяса, рыбы не соблюдать? Температуру блюд при раздаче не контролировать?

Добрый день, Илона!
Я тоже не нашла в новом документе многих вещей. Например, помимо того, о чем написали Вы, нет требований по ведению бракеражного журнала, обработке зелени и овощей, маркировке ножей и досок…
Однако, есть требование о внедрении принципов ХАССП, а это значит, что нужно оценить риски, предусмотреть компенсационные меры, контролировать ККТ. Я срмневаюсь, что предприятие общестаенного питания сможет обосновать отсутствие мойки яиц или отсутствие замеров температур, слишком высокие риски.
Температуры блюд при приготовлении и раздаче необходимо указывать в ТТК.
Также, возможно, позднее будут изданы методические рекомендации, которые внесут больше ясности.

Илона, добрый день!
Вы задали очень важный вопрос.
Я поддерживаю мнение моей коллеги, и добавлю несколько слов.
1. Обработка яиц – этот процесс должен быть рассмотрен в анализе рисков ХАССП вашего объекта, как биологический риск по сальмонелле. Если ваше предприятие работает с яйцом мытым и дезинфицированным (или на пастеризованном меланже), то процедура дезинфекции яиц вам не потребуется. Однако, если вы работаете с обычным яйцом – процесс обработки яйца останется обязательным.

Или другая ситуация. Если объем помещений не позволяет организовать процесс мойки и дезинфекции, то вы можете перейти полностью на использование яйца полностью обработанного (мытого + дезинфицированного), указав это через анализ рисков в ХАССП.

Аналогичная ситуация будет с обработкой зелени, овощей, фруктов, не подлежащих последующей термической обработке.

2. Контроль термометрии готовности блюд.
При оценке рисков ХАССП данный процесс будет финальным контролируемым этапом по биологическим рискам. Здесь происходит уничтожение патогенных микроорганизмов для профилактики пищевых отравлений. Это всегда ККТ для общепита, которая обязывает нас проводить измерения и делать записи. Пусть напрямую новый санпин нам об этом не говорит, но анализ рисков ХАССП нас к этому подведёт.

Аналогичная ситуация и с контролем температуры на раздаче, как горячей так и холодной. Здесь также в приоритете контроль за биологическим риском – размножение микроорганизмов, которые могут вызывать пищевое отравление. Данный процесс, с высокой вероятностью, в анализе рисков ХАССП будет определён как ККТ и обязывает нас проводить измерения и вести записи.

Контроль термометри очень сложный процесс, также как и постоянная проверка фритюрных масел. Лидер в этой области конечно Макдоналдс у которых денег много чтобы позволить собственную автоматизированную программу контроля. Малому бизнесу это крайне сложно будет контролировать.

Добрый день! А кто должен рассчитать все эти риски для ХАССП для школы или детского сада? На кого взвалят эту очередную бумажную работу? Какой специалист должен в этом разбираться!? В отдельном СаПиНе для школ все было четко и последовательно изложено. Неужели нельзя было обойтись внесением изменений?. Лично для меня- это каша, которую я даже не знаю как разъяснить работникам кухни.

Ольга, добрый вечер!
Ваш вопрос очень правильный и как говориться “из жизни”.
Задача разработать и внедрить ХАССП пришла, а как это сделать – никто не научил / не рассказал.
Сейчас это будет самой большой проблемой, особенно для регионов.
Нельзя отрицать и того, что далеко не все сотрудники “гос. регулятора” разбираются в ХАССП, могут рассказать как выстраивается эта система, дать рекомендации по разработке, проверить систему ХАССП.

С точки зрения законодательства – ответственность по разработке и внедрению ХАССП ложиться на организацию, то есть на школу / детский сад. А как организация будет воплощать это в жизнь – это ее выбор (разрабатывать самостоятельно / нанимать консультанта / заказывать под ключ).
*Здесь можно только искренне посочувствовать.

При самостоятельной разработке, обычно этим занимается сотрудник, наиболее приближенный к производственному процессу кухни: шеф-повар / технолог / санитарный врач (если есть в штате).
Ему в этом помогает группа ХАССП, в которую входят сотрудники из смежных направлений: инженерная служба / медицинская (если мы говорим по ДДУ или школы) / администрация / закупки.

Самостоятельная разработка ХАССП процесс достаточно длительный, может занимать от 6 месяцев до года. Но для этого нужно пройти обучение по ХАССП (что это? зачем? как разрабатывать? примеры внедрения), это потребует финансирования от организации.

При разработке системы ХАССП, можно использовать материалы и требования описанные в новых санитарных правилах, они будут отражать требования программы предварительных условий (требование к личной гигиене персонала / контроль за оборудованием / требование по приемке товаров и т.д.).

Так же мы рассчитываем, что к новым санитарным правилам для общепита выйдут методические рекомендации, которые дадут разъяснения на некоторые вопросы. Возможно и про ХАССП там дополнительно что-то расскажут.

Для первичного понимания что такое ХАССП и откуда к нему подступиться, можно изучить следующие материалы:
ГОСТ Р 51705.1-2001 Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования.
ГОСТ Р 56671-2015 Рекомендации по разработке и внедрению процедур, основанных на принципах ХАССП (Переиздание).
ГОСТ Р 55889-2013 Услуги общественного питания. Система менеджмента безопасности продукции общественного питания. Рекомендации по применению ГОСТ Р ИСО 22000-2007 для индустрии питания (Переиздание).
ГОСТ Р 56746-2015/ISO/TS 22002-2:2013 Программы предварительных требований по безопасности пищевой продукции. Часть 2. Общественное питание.

Как проектировать предприятия общественного питания? Никакой конкретики!

Требования к гигиене персонала мощностей, который работает в зоне обращения с пищевыми продуктами

Операторы рынка должны соблюдать следующие требования по гигиене персонала мощностей работает в зоне обращения с пищевыми продуктами: на мощности допускается персонал, не имеющий противопоказаний по обращению с пищевыми продуктами и прошел у этого оператора рынке обучения по вопросам гигиены персонала, что подтверждено соответствующими записями этого оператора рынка; персонал мощностей периодически проходит обучение по гигиенических требований к производству и обороту пищевых продуктов у этого оператора рынка. Периодичность такого обучения устанавливается самим оператором рынка.

Повара и кондитеры должны быть обеспечены на рабочих местах технологической документации на блюда и изделия.

Все работники, занятые в ресторанном хозяйстве, проходят медицинское обследование в установленном законодательством порядке, результаты которого отражаются в их личных медицинских книжках.

Субъекты хозяйственной деятельности обязаны иметь Правила работы заведений (предприятий) ресторанного хозяйства, Санитарные правила, санитарный журнал, личные медицинские книжки работников, журналы регистрации вводного инструктажа по вопросам охраны труда и регистрации инструктажей по вопросам охраны труда, а также книгу отзывов и предложений.

Общепит: правила и нормативы

Клиентов волнует правильность подачи блюд и вежливость официантов, а СЭС предъявляет свои требования к пищевому производству. Продукты должны привозиться в специальных автомобилях, которые нельзя использовать ни для каких других целей. К машинам предъявляются те же санитарные требования, что и к помещениям. Их нужно мыть после каждого рейса, продукты перевозить только в упаковке, и допускать до работы только сотрудников с санитарными книжками.

Полные требования СЭС к помещению пищевого производства можно прочесть на их сайте. Там же можно найти ссылки на действующие СанПиНы. Если сотрудники СЭС предъявляют необоснованные требования, их можно и нужно обжаловать.

Нормы для многих отдельных производств

Чтобы у заведения общепита не было проблем с государственными контролирующими органами, необходимо соблюдать все правила, нормы и нормативы. Но есть определенные моменты, на которые чаще всего обращает свое внимание СЭС.

Работники предприятий общественного питания

К персоналу общепита предъявляются следующие требования:

1. Каждый сотрудник должен иметь медицинскую санитарную книжку. В ней отражены медосмотры, сведения о прививках, результаты обследований.
2. Прохождение обучения по санитарному минимуму: во время обучения сотрудник изучает основные положения санитарных правил, потом сдает экзамен. После сдачи экзамена выдается документ, подтверждающий освоение санминимума.
3. Регулярные медосмотры согласно графику:

• начальный при трудоустройстве;
• ежеквартальный;
• ежегодная флюорография;
• сдача анализов на выявление бактерий.

Медосмотры и выдача санитарных документов проводятся в специализированных учреждениях, имеющих лицензию на осуществление данных мероприятий.

Важным моментом в безопасности общепита является организация правильного и своевременного мытья рук сотрудниками. Для этой процедуры разработана инструкция: “Правила мытья рук в общепите по СанПиН”.

Мытье рук можно дополнить обработкой дезинфицирующими веществами. Сотрудники должны своевременно обрезать ногти, удалять лаковое покрытие перед работой. На предприятиях общественного питания запрещается работать с поврежденными или воспаленными руками. При незначительных повреждениях раны можно обработать перекисью водорода и заклеить бактерицидным пластырем.

Хранение продуктов

СЭС уделяет особое внимание к условиям хранения скоропортящихся продуктов. Их необходимо хранить в холодильном оборудовании, способном выдерживать необходимый температурный режим и обеспечивать нужный уровень влажности.

Правила хранения продуктов:

• в холодильном оборудовании продукты разграничиваются по типу: отдельно хранятся мясо, рыба и молочные изделия;
• мясо хранится на крюках;
• для обеспечения сохранности продуктов используется лед;
• при размещении продуктов питания используются клеенки и пластиковая тара-ящики, короба;
• необходимо соблюдать сроки хранения продуктов:

• разливное молоко-20 ч;
• мясо-до 5 дней;
• копчености из мяса-до 20 дней;
• рыба замороженная-сутки;
• рыба охлажденная-2 дня;
• масло сливочное-10 дней;
• яйца-20 дней;
• колбасы: вареная-3 дня, кровяная и ливерная-12 ч.

• продукты со специфическим запахом хранятся отдельно от продуктов повышенной адсорбции;
• сухие и сыпучие продукты хранят на стеллажах;
• готовые блюда, полуфабрикаты и сырье размещаются на хранение в разных местах;
• в места хранения исключается доступ грызунов, насекомых и прочих вредителей.

Обработка продуктов

При обработке сырых или готовых продуктов СанПиН рекомендует придерживаться следующих правил:

1. Организация раздельных цехов для разделки и обработки мясных, рыбных и овощных позиций.
2. Обеспечение маркированным инвентарем в достаточном количестве для каждого типа продуктов.

Соблюдение рекомендаций по обработке:

1. Зелень и свежие овощи тщательно промываются и погружаются в солевой раствор, овощи для салата отвариваются в подсоленной воде.
2. Мясо и курица размораживаются в дефростере или в мясном цехе большими кусками без применения воды или нагрева, рыбу разрешается размораживать в холодной воде.
3. Яйца промывают моющим средством и водой температурой 50⁰С в специальной маркированной емкости. Не допускается использовать иную посуду и размещать продукт до обработки в производственных цехах.
4. Творог разрешено использовать только пастеризованный, непастеризованный можно применять в приготовлении блюд с последующей термической обработкой.

Разделение производственных помещений и организация моечных

На территории предприятия общепита делают разбивку рабочих зон для распределения рабочих процессов по разным направлениям: нельзя разделывать сырые продукты вблизи готовой продукции, хранить готовые изделия рядом с отходами или ставить грязную посуду около чистой. Также разделяют зоны производства и обслуживания посетителей.

Важным моментом является организация моечных. Если у организации нет возможности выделить под моечные 2 отдельных помещения, то устанавливают 2 моечные ванны: одна для мытья столовой посуды посетителей, вторая-для рабочих целей. Нельзя допускать пересечения этих типов посуды.