ТРЕБОВАНИЯ К УБОРКЕ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Качество приготавливаемых блюд во многом зависит от санитарно-технического состояния оборудования, инвентаря и посуды, содер­жания в надлежащем состоянии помещений и личной гигиены произ­водственного персонала (рис. 3.6).

Рис. 3.6. Санитарные требования к содержанию предприятий

Территорию предприятия убирают ежедневно, летом дважды по­ливают водой, а зимой очищают ото льда и снега. Мусор с территории вывозят ежедневно, площадки под мусоросборниками обрабатывают дезинфицирующими средствами (сухой хлорной известью).

Уборку помещений предприятия общественного питания произ­водят ежедневно и только влажным способом. Полы по мере загрязне­ния подметают влажной щеткой, а затем моют горячей водой и насухо вытирают. В конце рабочего дня полы моют с моющими средствами («Прогресс», кальцинированная сода).

Панели ежедневно протирают влажной тряпкой, а один раз в неде­лю моют теплой водой с добавлением моющих средств. Потолки очища­ют от пыли слегка увлажненной тряпкой по мере загрязнения. Оконные рамы, подоконники, двери моют ежедневно с моющими средствами, а стекла — по мере загрязнения, но не реже одного раза в месяц.

В производственных цехах устанавливают бачки для пищевых от­ходов с плотно закрывающимися крышками и педальным устройством.

Раковины, умывальники, унитазы моют ежедневно с моющими средствами и дезинфицируют 5%-ным раствором хлорной извести. Складские помещения убирают ежедневно, а стеллажи, полки моют с моющими средствами не реже двух раз в неделю.

Санитарными правилами предусматривается ежемесячная гене­ральная уборка и дезинфекция всех помещений. Уборку производ­ственных, складских и торговых помещений, санитарных узлов произ­водит разный персонал маркированным уборочным инвентарем.

Дезинфекция и дезинфицирующие средства

Дезинфекция — комплекс мер по уничтожению возбудителей раз­ных заболеваний во внешней среде. Па предприятиях общественного питания дезинфекцию проводят с профилактической целью, чтобы предупредить возможность заражения микробами пищевых продуктов и готовой пищи. Дезинфекция проводится физическими и химическими методами. К физическим методам относится применение горячей воды (не ниже 75 °С), кипятка, пара, горячего воздуха (в жарочном шкафу) и ультрафиолетового облучения с помощью бактерицидных ламп БУВ.

Физические методы дезинфекции безвредны для пищевых продук­тов. обрабатываемых предметов и обслуживающего персонала. Хими­ческий метод дезинфекции предусматривает применение химических дезинфицирующих средств — растворов хлорной извести и хлорамина.

Раствор хлорной извести используют для дезинфекции помеще­ний, оборудования, инвентаря и посуды, для уничтожения вегетатив­ных и споровых форм микробов. Обычно готовят 10%-ный осветлен­ный раствор хлорной извести, растворяя 1 кг сухой хлорной извести в 10 л воды и настаивая его в течение 24 ч в стеклянной посуде в темном месте. Полученный раствор хранят в течение 5 суток и используют для получения растворов более низкой концентрации путем разведения водой. Раствор хлорамина по сравнению с раствором хлорной извести имеет следующие преимущества: хорошо растворяется в воде, более устойчив при хранении (15 дней), почти не имеет запаха, не вызывает коррозии металлов, не обесцвечивает краски.

Готовят раствор хлорамина, растворяя порошок в воде в опреде­ленном соотношении. Если в 10 л воды растворяют 20 г порошка, полу­чают 0,2%-ный раствор, 50 г — 0,5%-ный, 100 г — 1%-ный.

Постоянно должна осуществляться борьба с грызунами, мухами, тараканами. Грызуны и насекомые являются переносчиками болез­нетворных микробов. Для предотвращения заболеваний и отравлений на предприятиях общественного питания ведется активная борьба с грызунами и насекомыми и профилактическая работа.

Обшей профилактической мерой считается содержание предпри­ятия и территории в чистоте, правильное хранение пищевых продуктов, своевременное удаление пищевых отходов. В настоящее время грызу­нов истребляют с помощью ловушек, капканов и химическими спосо­бами, которые применяются специалистами-дератизаторами.

Наиболее эффективными мерами борьбы с мухами являются со­держание в чистоте и дезинфицирование площадки для мусоросборни­ков, засетчивание окон, обработка помещений химическими средства­ми (дезинсекция). Для предупреждения появления тараканов следует тщательно следить за своевременным удалением отходов и проведени­ем уборки помещений. Истребление тараканов проводят специалисты отделений профилактической дезинфекции санэпидстанций.

Виды уборки

В обязанности руководителя общепита входит организация ежедневной и генеральной уборок, которые производятся в разные дни отчетного периода. Ежедневная уборка предусматривает дезинфекцию и гигиеническую обработку всех помещений заведения, включая кухонные цеха, барную стойку, вестибюль, уборную и зал обслуживания посетителей.

В процессе мероприятия сотрудники общепита осуществляют уборку столов, мойку полов, чистку мягкой мебели, а при необходимости — замену скатертей. Персонал кухни производит очистку плит, рабочих поверхностей, духовых шкафов, вытяжек и холодильных камер. Ответственный за уборку уборных персонал производит дезинфекцию санузлов, раковин, зеркал, а также замену жидкого мыла в диспенсерах.

В отличие от ежедневной, генеральная уборка является мероприятием более масштабным и трудоемким. Помимо соблюдения всех ранее перечисленных пунктов, предписаниями генеральной уборки предусмотрены:

• уборка кухонных цехов, зала обслуживания и служебных помещений с помощью спецтехники (пароочистителя, пылесоса);
• удаление загрязнений и пятен с мягкой мебели и ковровых покрытий;
• дезинфекция помещений общепита с помощью химических моющих средств и кварцевого излучателя;
• химчистка жалюзи, штор и занавесок;
• мойка окон, фасадов, входных и внутренних дверей заведения.

При необходимости, проводится дополнительная очистка кондиционеров и вытяжек, разморозка и очистка холодильников.

1. В всех помещениях предприятий питания должна соблюдаться чистота. Текущая уборка проводится регулярно по графику и дополнительно по мере необходимости.
2. Для обеспечения безопасности в процессе (изготовления) пищевой продукции производитель определяет: периодичность проведения уборки, мойки, дезинфекции, дератизации и дезинсекции производственных помещений, чистки, мойки и дезинфекции технологического оборудования и инвентаря, используемого в процессе производства (изготовления) пищевой продукции.
3. В производственных цехах ежедневно проводится влажная уборка с применением моющих и дезинфицирующих средств.
4. В зале после каждого посетителя обязательна уборка обеденного стола.
5. Не реже одного раза в месяц проводится генеральная уборка и дезинфекция. При необходимости в установленном порядке проводится дезинсекция и дератизация помещений.
6. Для уборки производственных, складских, вспомогательных помещений, туалетов выделяется отдельный инвентарь для каждого помещения, который хранится в специально отведенных местах, максимально приближенных к местам уборки. Инвентарь для мытья туалетов имеет специальную окраску и хранится отдельно.
7. По окончании уборки в конце смены весь уборочный инвентарь промывается с использованием моющих и дезинфицирующих средств, просушивается и хранится в чистом виде в отведенном для него месте.
8. Для предупреждения возникновения инфекционных заражений и распространения заболеваний, уборка производственных, вспомогательных, складских и бытовых помещений проводится уборщицами, а уборка рабочих мест — работниками на рабочем месте. Для уборки туалетов выделяется специальный персонал.
9. Уборщицы должны быть обеспечены в достаточном количестве уборочным инвентарем, ветошью, моющими и дезинфицирующими средствами.
10. Необходимо использовать только те моющие и дезинфицирующие средства, которые разрешены органами Госсанэпидслужбы в установленном порядке, и строго в соответствии с инструкциями изготовителя средства. Моющие дезинфицирующие средства хранятся в специально отведенных местах в таре изготовителя.
11. Санитарная обработка технологического оборудования проводится по мере загрязнения и по окончании работы.
12. Производственные столы в конце работы тщательно моются с применением моющих и дезинфицирующих средств, промываются горячей водой при температуре 40 – 50ºC и насухо вытираются сухой чистой тканью.

Узнайте, из каких документов состоит ХАССП

Закажите шаблоны документации ХАССП – мы вышлем Вам их бесплатно!

Комментарии (0)

Система ХАССП (HACCP — Hazard Analysis and Critical Control Point), введённая в обязательном порядке для предприятий пищевой отрасли с 1 февраля 2015 года, основывается на 7 основных принципах ХАССП, являющихся фундаментом для разработки системы контроля за качеством и безопасностью продукции.

На сегодняшний день EMAS являются наиболее совершенным и эффективным стандартом в мире. ISO 14000 – это всего лишь его часть, хотя неотъемлемая и существенная. И тот, и другой стандарты являются добровольными. Зачем они нужны и в чем разница?

Система HACCP(ХАССП), база которой – это анализ рисков и работа с ККТ, как система управления пищевой безопасностью, является гарантом качества пищевой продукции и повышает конкурентоспособность предприятия. Внедрение ХАССП на пищевом предприятии является одним из способов снижения угрозы здоровью потребителей продуктов питания.

Полный перечень журналов, которые должны быть на предприятиях общественного питания согласно ХАССП. Данный список может использоваться не полностью, но только в том случае, если на предприятии отсутствует какой-либо процесс (например, Журнал дефростации, Журнал учета фритюрных жиров и т.д.).

Особенности проведения дезинфекции в ресторанах и кафе

В ресторанах и кафе посетители должны чувствовать себя в безопасности, проводя время за столиком. Поэтому администрация заведения общественного питания обязана поддерживать чистоту помещений, предотвращать появление насекомых и грызунов внутри здания. Если тараканы все же завелись в кафе, ресторане или столовой, важно своевременно среагировать на проблему. Помочь вывести имеющихся вредителей и создать надежную защиту от них может дератизация помещений.

Благодаря дератизации насекомые и грызуны уничтожаются специальными механическими, химическими и биологическими методами. Комплекс мероприятий включает в себя использование специальных средств, прошедших государственную регистрацию. Используется профессиональное оборудование: дустеры, ловушки, ультразвуковые установки, опрыскиватели и озонаторы. При отсутствии эффективности дератизация повторяется.

Процесс дератизации включает в себя размещение ловушек, капканов и ультразвуковых установок в места возможного обитания вредителей. Там же рассыпаются ядовитые приманки и яды хронического действия. С их помощью мыши, крысы и тараканы бесследно уничтожаются, вследствие чего снижается угроза здоровью клиентов ресторана или кафе.

Чтобы насекомые и грызуны не появились вновь, в вентиляционных каналах помещений расставляются преграды из специальных металлических сеток. В участках санузлов заделываются дырки, через которые вредители могут проникнуть обратно в помещение. Важно заняться уничтожением тараканов и грызунов на ранней стадии их появления, чтобы инфекционные заболевания не распространились на всю площадь заведения общественного питания.

Для проведения дератизации необходимо заключить договор с СЭС. В нем прописываются гарантии на точечное уничтожение всех типов вредителей и количество производимых дезинфекционных обработок. При отсутствии договора на кафе или ресторан может быть наложен штраф и запрет на ведение деятельности в течение определенного срока.

В период карантина обязательно должна проводиться дезинфекция ресторанов и кафе от коронавируса. Особенно актуально это для городов, где количество зараженных минимально и поток посетителей в заведениях общественного питания не снижался. Поэтому сотрудники должны осуществлять стандартную обработку помещений, приборов и интерьера несколько раз в день. В зале для посетителей вывешиваются защитные средства для рук: антибактериальное мыло и дезинфицирующее средство. В начале рабочей смены у всего персонала проверяется температура.

Должна наносится на черенок или рукоятку швабры. Вы конечно можете наносить маркировку масляной краской или маркером, но это ненадежный и устаревший метод, поскольку краска и маркер быстро стираются с поверхности. На сегодняшний день рукоятки от компании ТТС (TTS) разработаны с учетом требований СанПиН и имеют маркировку колпачка определенного цвета на конце рукоятки. Еще одним преимуществом таких рукояток является их эргономичность – они являются телескопическими и подстраиваются под рост оператора.

Согласно СанПиН 2.1.3.2630-10 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям, осуществляющим медицинскую деятельность» раздел I: п. 11.5.

Нормативные документы для разработки системы ХАССП

Для разработки системы ХАССП для предприятий общепита можно руководствоваться одним из этих документов:

1. ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования».
2. ГОСТ Р ИСО 22000-2019 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции».

ГОСТ Р 51705.1-2001 удобней для небольших предприятий, а ГОСТ Р ИСО 22000-2019 – для крупных компаний.

• Где лучше заказывать диссертации и дипломные?
• Выполнение научных статей
• Подготовка диссертаций
• Подводные камни при написании магистерской работы
• Помощь в выполнении дипломных работ

Заявка на оценку стоимости

Это краткая форма заказа. После ее заполнения вы перейдете на полную форму заказа работы

Сервис помощи студентам и аспирантам
Услуги OCR распознавания текста
Мы не продаем дипломы, аттестаты об образовании и иные документы об образовании
Все услуги на сайте предоставляются исключительно в рамках законодательства РФ

Образовательный центр Workspay.ru,
выполняет требования законодательства РФ,
оказывая строго иформационные услуги.

Workspay.ru предоставлят удобный интерфейс
для совершения сделки купли-продажи.
Эксперты образовательного центра WorksPay.ru
осуществляют информационные услуги
по сбору, обработке и структурированию информации
по предложенным требованиям в заказе.
Полученный результат выполненной работы
на заказ либо образца готовой работы,
выставленной на продажу не является
готовым научным трудом,
однако может служить основным источником
для его написания.

Используя данный сайт WorksPay, Вы даете согласие на использование файлов cookie